传统文学

《唐朝米其林指南》:唐代饮食文化的趣味

来源:网摘  发布日期:2016-05-22 14:40

假如穿越到唐朝,你最需要的可能是一本——《唐朝米其林指南》。吃小馆有路数,逛菜市场有说法,赴豪华宴席更有讲究,这本书告诉你要怎样找到长安最靠谱的甜品店,以及,要怎样分段享受繁复的十二道菜的浪漫晚餐。——编者按

古典文学往往留下很多关于传统生活细节的线索,琢磨起来十分有趣。《杨太妃外传》(据传为宋人乐史撰)中就表现了这样一个小细节,唐玄宗晚年因为过度思念杨贵妃,无心饮食,在这种情况下,“张皇后进樱桃、蔗浆,圣皇并不食”。

《唐朝米其林指南》:唐代饮食文化的趣味

(图源网络)

这个似乎一带而过的情节,其实涉及唐朝甜点的重要信息。须知,唐人最看重的甜味剂就是“蔗浆”。唐以前,麦芽糖和蜂蜜是主要的甜料,从南北朝时期起,甘蔗及其制品开始传入中国。不过,当时制糖技术并不完善,唐人只会把甘蔗汁经过晾晒、熬煎做成浓缩的甜浆,称为“蔗浆”,保存在缸、罐一类容器里,宫廷还会将大量的蔗浆存入冰窖深处,以便长期保存。于是,讲究的甜品都是靠浇上蔗浆形成,如王维就有“蔗浆菰米饭”之句。

唐人大约口味比较重,春天吃新鲜樱桃的时候,喜欢浇以蔗浆,增加其甜度。实际上,蔗浆浇樱桃是唐朝长安春季最受追捧的高档甜品之一,届时人人都以能一尝其甜鲜为荣,甚至在百官上朝之后的工作餐上,它也是招人喜欢的重要角色。

唐人品尝樱桃,还有一种非常流行的方式,就是以奶酪浇到鲜摘樱桃果上,同时配浇蔗浆,简称“酪樱桃”。这种美食早在三国时代就有了,只不过到了唐朝变得十分普及,堪称春季的主打甜品,并且一直延续到宋元时代。这里所配的“酪”是未经风干的鲜奶酪,状态接近今天的酸奶,呈半固态、凝冻状,所以,吃樱桃的时候,是把这样的乳酪像浇卤一样,浇到鲜红的樱桃上。以鲜乳酪的肥浓滋润相配初熟樱桃的鲜甜多汁,再辅以琥珀色的冰蔗浆,其口感之美,可想而知。

富有特色的一个情况是,在唐人那里,奶制品甜点占了相当的比重。当时十分看重“酥”制的甜品,重要宴会上一定会有精致的大型冻酥花糕。其中最流行的是酥山,说起来有点神奇,其制作工艺称为“滴酥”,竟颇接近今日向蛋糕上挤奶油裱花的方法:将酥微微加热到近乎融化,拌入蔗浆或蜂蜜,然后由妇女们拿在手里,向盘子一类的器皿上滴淋,一边淋一边做出造型。甜酥“淋”成山峦起伏的形状之后,经冷冻定型,便会牢牢地冻黏在盘子上。在连盘端上宴席之前,还会插些人工做的彩树、假花作为装饰。

酥山可以采用本色的白酥制成,状如雪山,但也常常染成红色或绿色。实际上,人们常喜欢采用染成粉红色的“红酥”制作精品“奶油冷冻花点”,韦巨源拜尚书令,曾经向中宗、韦后进献“烧尾宴”,其中有一道“贵妃红”,旁注“加味红酥”,便明确显示这是一种用掺有香料的红酥制成的甜点。席上还有一道“玉露团”,旁注“雕酥”,则是把冻酥加以雕刻,形成精美的艺术化造型。总之,在唐人生活中,“冷冻奶油甜点”可谓异常发达,占据着类似今日奶油蛋糕或冰淇淋的位置。此外,糯米与面粉、豆粉制作的甜点也很发达。惊人的是,当时可能已经出现了细腻的豆沙。《云仙散记》中就记载说,虢国夫人府上有一位叫邓连的厨艺大师,他滤掉熟豆泥中的豆皮,制成豆沙,美名“灵沙臛”。同时 ,将上好糯米捣打成糍糕,夹入灵沙臛做馅,还巧妙地将这豆沙馅塑出花形。经他巧制,糍糕的糕体呈半透明状,于是豆沙的花形得以隐约透映出来,因此叫作“透花糍”。

实际上,唐人很善于把点心做成半透明状,在满足唇齿享受的同时也提供视觉美感。彼时流行一种叫“毕罗”的蒸食。晚唐时一位名为韩约的士大夫,其家精于美食,尤其以“樱桃毕罗”闻名遐迩,这种毕罗以樱桃果作为馅料之一,蒸熟装碟之后,皮内的樱桃竟然果色不变,紫红如鲜,在薄薄的粉皮之内朦影玲珑。仅仅是想一想,就会觉得真是诱人啊!

当时也能把米粉染成多种颜色,做成七彩拼成的花糕,叫作“米锦”或“虹桥”,重阳节时必吃的花糕即为这种多彩的“米锦”。另外,用面粉做成的甜点亦是丰富多彩,包括烫面与发面两种,往往以豆泥或枣泥做馅。另外,油炸食品也很发达,叫作“寒具”,韦巨源所献烧尾宴上即有一道叫作“巨胜奴”的“酥蜜寒具”,大致近似后世的糖麻花。当时有种夸张的说法,质量最好的寒具一旦入口咀嚼,其破碎的声响能“惊动十里人”,可见唐朝的炸甜点是何等酥脆。

由于唐朝不仅皇家冰窖、官府冰窖发达,民间私营的商业性冰窖也不稀见,于是,甜食也随着季节不同而相应变化,到了夏季,便会有冰制或冰镇的美味助人消暑。例如,逢到盛暑天气,宫廷中会做一种“清风饭”,是用糯米饭、龙睛粉(可能是琼脂)、龙脑细末与牛奶一起拌匀,垂到冰井深处加以充分地冷冻,形成一道清爽可口的祛暑冰点。民间则流行把冰块敲碎,浇上蔗浆,制成类似刨冰的冷食。

由于甜咸糕点都十分发达,唐朝不仅出现了以点心著称的名厨师,还出现了专营各式糕点的“糕坊”即点心店。非常幸运的是,新疆阿斯塔那唐墓出土有面制糕点的风化遗物,其中包括千层糕,也包括做成花形、叶形的点心,让我们在今天依然能够一窥唐代美食的精巧与丰富。

光吃甜点不过瘾,接下来再看看唐朝时的一顿大餐是什么样。

唐朝的繁盛期,是社会物质比较丰富、人们有更多经济条件和心思精力来追求美食的年代。来自外省和世界各地的美味食材皆汇于此,所以饮食水平相较前朝,可谓进步飞速,极尽享乐之能事的宫廷餐桌更耐不住寂寞,在大家不厌其烦地张罗下,便涌现出“烧尾宴”,“杏园探花宴”、“樱桃宴”等众多著名宴会。

那么,在唐朝的这些宴会上,通常都会吃到什么东西?我们用心求证、大胆假设,做出了如下这一桌似真似幻、因实就虚的餐馔,在一千多年之后,给你还原一桌奢华的唐朝。

羊酪

出处:宫廷饮品。

演绎至今:羊酸奶。

“从来此地夸羊酪,自有蒓羹味可人”。

汉宫棋

出处:烧尾宴。

演绎至今:旗花面。

用面粉制成棋子形小饼,印上铜钱样儿,煮食。

赐绯含香棕

出处:烧尾宴。

演绎至今:蜂蜜凉棕。

内含香料,外淋红色蜂蜜

见风消

出处:烧尾宴。

演绎至今:泡泡油糕。

是将糯米面皮烤熟、风干,再用油炸制成。坊间多传,是因为此糕点被风吹一会,就会塌蔫,于是叫“见风消”。

醪醴

出处:宫廷饮品。

演绎至今:稠酒

用米做原料,稠酒的鼻祖。

辋川小样

出处:宫廷宴会菜。

演绎至今:花色冷拼。

樱桃毕罗

出处:宫廷宴会菜。

隋唐饮食专家王子辉认为毕罗类似于烧麦,而樱桃毕罗则是将烧麦的馅换作樱桃。

御皇王母饭

出处:烧尾宴。

演绎至今:盖浇小米饭/蛋炒饭。

“遍镂卵脂盖饭面,装杂味。”

槐叶冷淘

出处:宫廷消暑菜。

演绎至今:菠菜凉面

和了槐叶汁的凉面碧绿清香,放入井中或冰窖冷贮,实为消暑佳品。(文/佚名)

原标题:吃货的唐朝米其林穿越指南

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